Premessa L'obiettivo di questo scritto è quello di individuare, se esiste, una relazione fra obesità e intolleranze alimentari. Non si occupa di discutere la loro generale veridicità e non mette in discussione il loro potenziale ruolo come causa o concausa di condizioni patologiche o sintomi di diversa natura. Chi scrive prende atto che numerose persone si sottopongono a tali test e che prevalentemente la loro motivazione principale è quella di individuare se è nelle intolleranze la causa del loro sovrappeso. Esistono cibi che fanno ingrassare?

I fatti

Con gli studi di Lavoiser, risalenti alla seconda metà del 1700 si gettarono le basi per le attuali conoscenze sulla bioenergetica. Oggi sappiamo che negli organismi animali si ha una perfetta conservazione dell'energia. Il calore sviluppato in vivo da un soggetto è pari a quello che gli alimenti che ha ingerito producono bruciando in una bomba calorimetrica . Durante la vita, ogni parte del nostro corpo è sottoposta ad un continuo ricambio materiale. I processi che portano alla sintesi di nuove strutture avvengono con velocità diverse a seconda del tessuto che prendiamo in considerazione. Con gli alimenti assumiamo i nutrienti e l'energia necessaria a garantire che i suddetti processi di riparazione e sintesi avvengano con regolarità. Quando assorbiamo energia e nutrienti in quantità sufficiente a soddisfare i nostri fabbisogni senza accumulare grasso corporeo siamo in una condizione che definiamo di equilibrio energetico ed il peso si mantiene stabile. Se l'energia assorbita è superiore alle esigenze metaboliche (bilancio energetico positivo) la frazione in eccesso viene accumulata nel tessuto adiposo e il peso corporeo aumenta. Viceversa, quando le nostre esigenze energetiche non sono soddisfatte (bilancio energetico negativo), l'organismo per far fronte alle sue richieste demolisce i grassi di riserva, evento che può manifestarsi con una riduzione del peso. Il nostro organismo è in grado di estrarre energia da proteine, carboidrati e grassi. Sappiamo che nei legami che tengono uniti gli atomi delle suddette molecole c'è una quantità di energia disponibile per l'uomo pari a 4 kilocalorie per grammo di carboidrati, 4 kilocalorie per grammo di proteine e 9 kilocalorie per grammo di grassi. Proteine 4 kcal/gr Carboidrati 4 kcal/gr Grassi 9 kcal/gr Ai fini del nostro ragionamento dobbiamo sottolineare e ricordare che il valore di questi coefficienti energetici è indipendente dall'alimento che utilizziamo per nutrirci. Per fare un esempio da 10 grammi di grassi contenuti nel formaggio le nostre cellule sono in grado di estrarre la stessa energia (90 kcal) che estrarrebbero da 10 grammi di grassi contenuti nella soia o in qualsiasi altro alimento. Il nostro organismo non possiede riserve di proteine o carboidrati (trascuriamo volutamente il contenuto di glicogeno - forma di deposito del glucosio nelle cellule animali - che è ininfluente ai fini della nostra trattazione perché potenzialmente responsabile di modeste variazioni di peso). Se assunti in eccesso, proteine e carboidrati vengono trasformati in grasso e solo successivamente utilizzato come fonte di energia (anche il grasso nei tessuti umani fornisce 9 kilocalorie per grammo). Tutti i processi di trasformazione dell'energia appena descritti avvengono con efficienza diversa da soggetto a soggetto. I rendimenti delle vie metaboliche e le loro caratteristiche intrinseche dipendono da una moltitudine di fattori che non sono sottoposti al nostro controllo volontario e cosciente. Riflessioni Veniamo a questo punto alla domanda iniziale: Quale ruolo può avere una intolleranza alimentare in questo contesto? I sostenitori del ruolo causale delle intolleranze alimentari nell'aumento di peso, per quanto io ne sappia, non lo spiegano. Ma anche nel caso in cui tali meccanismi, immunologici ed extraimmunologici che dovrebbero essere alla base delle reazioni di intolleranza alimentare, non fossero noti ma solo ipotizzati, chi sostiene tale rapporto di causa-effetto dovrebbe concordare con chi scrive che dovrebbe essere dimostrata ed osservata una riduzione del fabbisogno energetico in seguito all'assunzione di alimenti non tollerati. Se fosse realmente l'intolleranza ai cibi a determinare la deposizione del grasso corporeo, in quantità superiore a quanto avviene quando gli stessi alimenti sono assorbiti da un soggetto non intollerante, dovremmo dimostrare un legame fra efficienza metabolica e l'intolleranza alimentare. A parità di tutte le altre condizioni (quantità di cibo e livello di attività fisica) l'energia contenuta in un alimento dovrebbe depositarsi nel tessuto adiposo dei soggetti intolleranti con maggiore efficienza di quanto non avvenga nei soggetti non intolleranti. In realtà gli articoli sulle intolleranze alimentari che ho avuto modo di leggere non affrontano l'argomento in questi termini e non dimostrano quanto sostenuto poc'anzi, sostengono semplicemente che in alcuni soggetti l'obesità è associata alle intolleranze alimentari e in alcune pubblicazioni questo legame non emerge. Trovare una relazione fra due grandezze non significa necessariamente dimostrare che esiste un rapporto di causa effetto fra le due variabili. Per fare un esempio, nelle società industrializzate esiste una correlazione fra obesità infantile e ore trascorse davanti alla televisione, ma sarebbe superficiale concludere che la televisione è la causa dell'obesità. Un'analisi neanche troppo approfondita ci porta a dimostrare con facilità che i bambini guardando la televisione, seduti in poltrona, mangiando patatine fritte ed altri alimenti ricchi di grassi, realizzano senza difficoltà un bilancio energetico positivo. Se i bambini guardassero la TV facendo cyclette o mangiando lattuga e bevendo solo acqua le cose sarebbero probabilmente diverse. In alcuni studi realizzati per valutare il potenziale ruolo del consumo di pizza sul rischio di cancro e di infarto del miocardio, è stato osservato che un consumo regolare di pizza era associato a una riduzione del tumore al cavo orale, faringe, esofago e colon e una riduzione di infarto del miocardio acuto. Gli autori affermano però, nelle conclusioni degli studi, che la pizza poteva essere semplicemente un indicatore di una sana alimentazione. Sarebbe infatti difficile, sostenere che mangiare regolarmente pizza senza osservare le altre indicazioni fornite dalle principali agenzie per lo studio e la prevenzione del cancro, rappresenti una valida strategia per non ammalarsi di tumore. Così, analogamente alla pizza, l'obesità nei soggetto che mostrano anche una intolleranza alimentare, rappresenta semplicemente un indicatore di una alimentazione complessivamente squilibrata ed eccedente. Le alterazioni e gli squilibri metabolici, di cui l'obesità è il segno tangibile, potrebbero manifestarsi anche con una risposta positiva ad alcuni test di laboratorio, utilizzati normalmente per valutare il livello di intolleranza al cibo, ma questo non può portarci a concludere che l'intolleranza ai cibi è la causa dell'eccesso ponderale. Proviamo a questo punto ad immaginare un ipotetico scenario, in cui due soggetti, A e B, con A intollerante all'alimento X, mangino la stessa quantità del cibo sospetto. Ammettiamo che l'energia in esso contenuta sia di 1000 kcal e sufficiente a creare in entrambi una condizione di equilibrio energetico secondo la definizione fatta in precedenza. Considerando che non è possibile creare energia, sostenere che l'alimento X sia responsabile della deposizione di grasso nel soggetto A significa sostenere che l'interazione di X con A induce un bilancio energetico positivo attraverso la riduzione del dispendio energetico, evento che non è mai stato osservato e dimostrato. In realtà, da circa un secolo sappiamo che in seguito all’assunzione di cibo si può osserva un aumento del metabolismo basale. È evidente che l'ipotesi per cui la razione X sia per entrambi eccedente non ha senso discuterla, in quel caso la deposizione di grasso sarebbe vera per entrambi i soggetti e determinata sicuramente dal bilancio positivo realizzato. Finora abbiamo ipotizzato l'assorbimento dell'alimento potenzialmente non tollerato. Se invece, come nel caso delle intolleranze che conosciamo, i nutrienti non venissero assorbiti non potrebbero fornire energia. In questo caso per giustificare la deposizione di grasso corporeo dovremmo necessariamente sostenere che in seguito all'interazione dell'alimento con la parete intestinale si attivino dei meccanismi in grado di ridurre il fabbisogno energetico e avviare tutte quelle vie metaboliche in grado di trasformare in grasso gli altri nutrienti disponibili (proteine e carboidrati) allontanandoli di fatto dalle loro funzioni principali (3). Un meccanismo simile appare molto improbabile ed anche la lettura in chiave evoluzionistica non convince. Quale vantaggi evolutivo determinerebbe la sintesi e deposizione di grasso quando l'organismo non assorbe nutrienti? In realtà, i dati in nostro possesso e più semplicemente l'esperienza quotidiana, dimostrano esattamente il contrario. In assenza di cibo e quindi di assorbimento nutritivo si attivano dei meccanismi che portano alla demolizione dei grassi nel tessuto adiposo. L'esistenza infatti di quello che oggi viene definito più correttamente organo adiposo si spiega proprio sostenendo il suo importantissimo compito come fonte di energia nei periodi di carenza alimentare. Conclusioni Vorrei concludere rispondendo ai tanti che si chiedono perché parenti ed amici, dopo essersi sottoposti ai test di intolleranza alimentare ed eliminato gli alimenti sospetti, perdono peso. La risposta è ovvia, la totale eliminazione degli alimenti proibiti in seguito ai test e che frequentemente rappresentano la maggior parte degli alimenti normalmente utilizzati (pane, pasta, pizza, formaggio e tutto ciò che è associato ad essi come olio e condimenti vari), determina una significativa riduzione dell'apporto di energia rendendo negativo il bilancio. Tutto qui. Da non trascurare poi le numerose implicazioni psicologiche, componenti essenziali di queste situazioni. è più semplice e meno impegnativo ricondurre a un gruppo di alimenti specifici la causa del nostro eccesso ponderale, anziché indagare più a fondo e mettere in discussione il nostro stile di vita nel suo complesso, cercando di capire quali sono le vere ragioni che finiscono per farci assumere più cibo di quanto sia per noi necessario, unica vera causa dimostrata dell'aumento di grasso corporeo. Prima pubblicazione online 20 Dicembre 2003 SSNV